Börja med att vispa grädden till fast skum. Tillsätt citronsaft och –skal samt florsocker. Ställ i kylskåp till serveringen.
Skala, kärna ur och skär äpplena i bitar. Blanda äpplebitar, vatten, citronsaft och socker i en kastrull och sjud tills äpplebitarna är mjuka. Tillsätt vaniljsocker och kardemumma.
Vispa samman ägg och mjölk lätt. Tillsätt vetemjöl, salt och vaniljsocker och blanda väl. Tillsätt grädden och låt stå i 10 minuter.
Blanda samman hackade valnötter och pärlsocker.
Grädda tunna pannkakor som läggs upp på assietter.
Strö över lite av valnötsblandningen på pannkakorna. Lägg en klick av kompotten och citrongrädden vid sidan om pannkakorna.
Skala och finhacka löken och vitlöken. Koka upp buljongen som ska hållas varm.
Fräs lök och vitlök i olivoljan i en tjockbottnad kastrull utan att det får färg. Höj värmen och tillsätt riset, fräs tills det är glansigt. Häll på vinet och låt det koka in i riset.
Späd med varm buljong under omrörning. Börja med 3-4 dl och ta sedan 1 dl i taget (för 4 port) efterhand som riset suger upp buljongen. Låt det koka sakta och rör ofta. Riset är färdigkokt efter 15-20 minuter. Ta upp några riskorn och smaka. Det ska finnas en kärna som ger visst tuggmotstånd.
Ansa och skiva svampen. Stek den i smöret och krydda med salt och peppar. Rör ner svampen i riset. Tillsätt den rivna parmesansosten. Risotton ska nu vara ganska lös och krämig i konsistensen. Späd ev. med mer buljong. Smaksätt med salt och peppar.
Servera risotton direkt på varma tallrikar med lite rucola på toppen.
Dela spetskålen på längden och skär i cm-tjocka halvmånar. Lägg dem på en bakpappersklädd plåt.
Ringla soja över kålen och lägg på hyvlade skivor av smör. Salta och peppra och sätt in spetskålen i övre delen av ugnen, låt gå på 200 grader i 15 minuter och sänk sedan till 120 grader.
Stek köttbullarna.
Brynt smörsås:
Bryn smöret i en kastrull tills det är gyllene och nötigt, vispa under tiden så att det inte bränns.
Värm i en annan kastrull upp grädde och crème fraiche, låt smälta samman. Blanda sedan ihop med det brynta smöret, låt småputtra.
Tillsätt finskuren gräslök, finrivet citronskal, citronsaft och lite vatten. Smaka upp med salt.
Hasselnötter:
Torrosta hasselnötterna i ugnen på 150 grader i ca 15 minuter. Ta ut, låt svalna och gnid bort skalet på hasselnötterna med hjälp av en hushållshandduk.
Hacka nötterna grovt.
Servering:
Lägg upp rostad spetskål på en tallrik. Lägg köttbullarna ovanpå kålen och häll såsen snyggt runt om. Toppa med hasselnötter och garnera med färsk dill.
Blanda mjöl och smör snabbt i en bunke eller matberedare. Tillsätt vatten och rör ihop till en deg. Spara lite deg till garnering och tryck ut resten i en pajform. Vik upp degen lite över kanten, på så vis undviker du att den sjunker ned under gräddning.
Förgrädda mitt i ugnen i 10 min.
Hacka lök och vitlök fint. Hetta upp olja och stek lök och vitlök tills de får färg. Vänd i färs och stek tills färsen smular sig och får färg. Krydda med oregano, paprikapulver, salt och peppar.
Häll köttfärsröran över pajdegen. Strö riven ost över, garnera med tomatskivor. Blanda ihop äggstanning, häll över.
Toppa med resterande pajdeg, förslagsvis i vackra former (använd gärna en pepparkaksform).
Grädda mitt i ugnen i ca 25-30 min.
Toppa med färsk oregano och servera med en grön sallad.
Börja med att göra tonkatsusåsen. Blanda ketchup, worcestersås, soja samt honung väl. Smaka av och ställ åt sidan.
Hyvla kålen tunt med en mandolin eller osthyvel. Lägg i iskallt vatten så den blir riktigt krispig, det tar minst 15-20 minuter. Låt sedan droppa av väl i durkslag.
Medan kålen ligger i vattenbad, blanda ihop övriga ingredienser till kålsalladen till en dressing. Lägg den nu superkrispiga kålen på ett fat och ringla dressingen över. Ställ åt sidan.
Banka ut skivorna med skinkinnanlår till tunna skivor, ca 5 mm.
Salta och vänd dem i först mjöl, sen ägg och till sist pankoströbröd. Låt gärna ligga på ett galler några minuter efter att du har panerat dem.
Hetta upp ca 1 cm olja i botten av en stekpanna. Stek tonkatsun tills de är gyllene och frasiga på båda sidor. Låt rinna av på galler eller hushållspapper.
Skär upp i skivor och servera med tonkatsusås, dijonsenap, kålsallad och ris. Strö ev över sesamfrön. Ät gärna med pinnar!
